الموضوع: الجبنة الرومي

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اريد بحث عن صناعة الجبنة الرومي او ما يعرف بالجبن الراس,مع العلم اني قد بحثت كثيرا عن هذا الموضوع ولم اجد الكثير,ولكم جزيل الشكر

مواضيع مشابهة:

• العلاقة بين ph و تصنيع الجبنة الرومي
• الفلفل الرومي
• مرض الديك الرومي؟
• تربية الديك الرومي
• نبذة عن الرومى

بسم الله الرحمن الرحيم

مقدمةIntroduction :-

تعتبر الجبن الراس اكثر انواع الجبن الجاف انتاجا واستهلاكا فى مصر والمشكلة الكبرى فى صناعة الجبن الراس هى طول وقت التسوية ، فتستغرق عملية تسوية هذا النوع من الجبن فترة طويلة (من 6:4 شهور) (El-Soda and Saada,1986) مما يؤثر فى دورة راس المال فتكون التكلفة عالية لطول وقت التخزين.وهناك طرق مختلفة لاسراع تسوية الجبن.
1- رفع درجة حرارة التسوية.
2- استخدام اللبن الخام.
3- استخدام الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا.
4- اضافة مواد النكهة او المزارع المساعدة.
اتباع اى من هذة الطرق مبنى على انخفاض وقت التسوية بدون التاثير السلبى على خصائص النكهة او التركيب للجبن.(Rattray and Fox.1999)

كما ان هناك اتجاه عام لخفض نسبة الدهن فى العديد من المواد الغذائية ومنها منتجات الالبان ، ووجد ان استخدام الكائنات الحية الدقيقة لاسراع تسوية الجبن يتم بطريقة مباشرة او غير مباشرة ، فالطريقة المباشرة تشمل اضافة خلايا حية او مستخلص الى لبن الجبن او الخثرة ، اما الطريقة الغير مباشرة تشمل على اضافة extracellular proteinase ، extracellular aminopeptidase ، وخلايـــــا نقيــــة محتويـــــة على الليبيز الى لبن الجـبن او الخـثرة (Ezzat, 1990; Hayashi et al., 1990).

وللحديث بقية ( م/ عمرو بكرى)

الجبن الراس Ras cheese

تمثل الجبن الراس الصنف الرئيسى كجبن جاف فى جمهورية مصر العربية والتى تشابه انواع الجبن Greek Kefalotiri"" حيث تتميز بطعم حاد ومحتوى ملح مرتفع نسبيا وهى مشابهه فى صناعة الجبن الجودا Gouda فيما عدا ان الخثرة تسخن 45م◦ /15ق ويتم حفظها على هذة الدرجة لمدة نصف ساعة ويتم التمليح على مرحلتين (Phelan et al, 1993) ويتم تصنيع الجبن الراس من اللبن البقرى فقط(abou-Donia, 2002) او من خليط اجزاء متساوية من لبن بقرى وجاموسى (1:1) حيث لايفضل صناعته من لبن جاموسى لطول فترة التسوية بالاضافة الى صفات غير مرغوبة فى القوام والتركيب ، ويتم معاملة اللبن حراريا (63م5 / 30ق) ويتم تبريدة الى (32م5) او يتم تسخينة الى (70 م5) لعدة ثوانى.

ويتم اضافة بادىء Lactococcus lactis subsp lactis بمفرده او معه lactobacillus delbreuckii subsp bulgaricus بنسبة (1%) الى اللبن عند (32م5) وتقلب جيدا وتترك حتى تتطور الحموضة الى (0.19%).

يتم اضافة المنفحة (1.5 g per 100 Kg of Milk) ويحدث التجبن خلال (40:30ق) ، بعد التجبن تقطع الخثرة بسكين طوليا وعرضيا ويتم سمط Scalding الخثرة على درجة حرارة (45م5) وتحفظ الخثرة على هذة الدرجة لمدة (30 ق) وتصل الحموضة فى نهاية السمط الى (0.14%).

ويتم اضافة الملـح بمعدل (2 Kg per 100 Kg of Milk used) وتقلب الخثرة فى محلول ملحى لمدة (15ق) ويتم ضغط الخثرة (160 Ibs) لمدة 4 ساعات ويتم ضغطها باستمرار حتى نهاية الليل بعد زيادة الوزن الى (1000 Ibs) ويتم التملـيح الجاف بمسـحة على كل الجوانب. ويتم التشمـيع بـعد ذلك ويتم تسويتـها على (60ف5) ، ورطوبة نسبية 86% لمـدة 4 شهور (Hofi et al., 1970).

Mr. Amr Bakry

الابتسامة أجمل هدية

عندما تستيقظ من النوم ابتسم واشكر الله على نعمة البقاء ‏..

فلديك يوم في رصيد حياتك لتقضيه في طاعة الرحمن..

عندما تتوجه إلى العمل..

ابتسم فالبعض لا يعمل ويتمنى التواجد مكانك

عندما تتذكر بعض الضغوطات التي مررت بها ...

ابتسم لأنها مضت ولن تحدث مجددا إن شاء الرحمن ..

عندما تمر بموقف صعب ..

ابتسم لأنك تملك رباً عظيما تستطيع اللجوء إليه في أي وقت ...

(( ألا بذكر الله تطمئن القلوب ))

عندما تفشل في تجربة معينة ..

ابتسم فقد يكفيك شرف المحاولة ‏.. والتعلم

عندما يجرحك شخص عزيزا عليك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص من يحاول يداوي جروحك ..

عندما يظلمك من حولك ..

ابتسم لأنك لم تظلم أحدا يوما

عندما تعرف إن فلانا من الناس لا يحبك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص الذين يحبونك ويتمنون لك السعادة ..

أنت من تملك حياتك وأنت من تعيشها فبإرادتك أن تجعلها جنة صغيرة سعيدة

وبإرادتك أن تجعها سوداء مليئة بالأحزان .. فلك الخيار لتختار

وابتسم لأنك تملك الخيار الصحيح

Mr. Amr Bakry

Flow sheet to manufacture Ras cheese

Cow's milk.

Heat treatment (63ºC/30 min) and cooled to (32ºC) or (70ºC) for seconds.

Lc. lactis ssp. lactis (single) or with Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus (1%) was added to milk at (32ºC), develop acidity up to (0.19%).

Rennet was added (1.5g per 100 kg of milk) coagulation time (30:40min).

After coagulation, the curd was cut, the curd scalding was carried out at (45ºC), the curd was held at this temperature for (30ºC) (acidity 0.14%).

Salting (2 kg per 100 kg of milk used) the curd was stirred in the weak brin solution for(15min).

Moulded and pressed, Ripening (10:14ºC), RH (85:90ºC), 4 month.

الابتسامة أجمل هدية

عندما تستيقظ من النوم ابتسم واشكر الله على نعمة البقاء ‏..

فلديك يوم في رصيد حياتك لتقضيه في طاعة الرحمن..

عندما تتوجه إلى العمل..

ابتسم فالبعض لا يعمل ويتمنى التواجد مكانك

عندما تتذكر بعض الضغوطات التي مررت بها ...

ابتسم لأنها مضت ولن تحدث مجددا إن شاء الرحمن ..

عندما تمر بموقف صعب ..

ابتسم لأنك تملك رباً عظيما تستطيع اللجوء إليه في أي وقت ...

(( ألا بذكر الله تطمئن القلوب ))

عندما تفشل في تجربة معينة ..

ابتسم فقد يكفيك شرف المحاولة ‏.. والتعلم

عندما يجرحك شخص عزيزا عليك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص من يحاول يداوي جروحك ..

عندما يظلمك من حولك ..

ابتسم لأنك لم تظلم أحدا يوما

عندما تعرف إن فلانا من الناس لا يحبك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص الذين يحبونك ويتمنون لك السعادة ..

أنت من تملك حياتك وأنت من تعيشها فبإرادتك أن تجعلها جنة صغيرة سعيدة

وبإرادتك أن تجعها سوداء مليئة بالأحزان .. فلك الخيار لتختار

وابتسم لأنك تملك الخيار الصحيح

Mr. Amr Bakry

[SIZE=4]الهنوف[/URL"]http://www.alhnuf.com/"]الهنوف[/URL]

الابتسامة أجمل هدية

عندما تستيقظ من النوم ابتسم واشكر الله على نعمة البقاء ‏..

فلديك يوم في رصيد حياتك لتقضيه في طاعة الرحمن..

عندما تتوجه إلى العمل..

ابتسم فالبعض لا يعمل ويتمنى التواجد مكانك

عندما تتذكر بعض الضغوطات التي مررت بها ...

ابتسم لأنها مضت ولن تحدث مجددا إن شاء الرحمن ..

عندما تمر بموقف صعب ..

ابتسم لأنك تملك رباً عظيما تستطيع اللجوء إليه في أي وقت ...

(( ألا بذكر الله تطمئن القلوب ))

عندما تفشل في تجربة معينة ..

ابتسم فقد يكفيك شرف المحاولة ‏.. والتعلم

عندما يجرحك شخص عزيزا عليك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص من يحاول يداوي جروحك ..

عندما يظلمك من حولك ..

ابتسم لأنك لم تظلم أحدا يوما

عندما تعرف إن فلانا من الناس لا يحبك ..

ابتسم فهناك العديد من الأشخاص الذين يحبونك ويتمنون لك السعادة ..

أنت من تملك حياتك وأنت من تعيشها فبإرادتك أن تجعلها جنة صغيرة سعيدة

وبإرادتك أن تجعها سوداء مليئة بالأحزان .. فلك الخيار لتختار

وابتسم لأنك تملك الخيار الصحيح

Mr. Amr Bakry

شكرا على المعلومات
ومزيد من المواضيع