الموضوع: سؤال : كيف تتم صناعة جبنة الكودا ؟

تحية خاصة إلى جميع الإخوة والأخوات القيمين على هذا المنتدى الهام.. لقد انتبهت منذ مدة قصيرة إلى هذا المنتدى ، فأثارني الحوار والتواصل داخله من أجل ثقافة زراعية معممة، إذ أنني منشغل بموضوع التنمية القروية من خلال تنمية تحويل مادة الحليب (اللبن() كما تقولون في المشرق العربي.. إنني أغتنم انتمائي إلى منتداكم هذا لأطلب من ذوي الاختصاص إفادتي بطريقة ومقادير النفحة والمواد الأخرى المضافة للحليب المعد لصناعة جبنة الكودا ، ذلك أن تعاونية للكسابين الصغار قد انخرطت في مشروع صغير لتحويل منتوجهم من الحليب إلى جبنة الكودا والجبنة البيضاء .. لإنني أطلب بالضبط إلقاء الضوء على مرحلة إضافة النفحة وغيرها من المواد الكيميائية الأخرى في الحليب قبل تخثره .. مثلا ما هي المقادير المطلوبة لتصنيع 1000 لتر من الحليب .. مع مودتي والتحيات ..

مواضيع مشابهة:

• كيفية صناعة جبنة الموزاريلا
• مطلوب دراسة جدوى لمعمل جبنة رومى موتزاريلا جبنة ثلاجه
• سؤال عن صناعة الجبن الرومى
• صناعة قالب جبنة فاخرة في المنزل وبتكلفة بسيطة
• سؤال عن صناعة الصابون

أخي الكريم سامح

سأجيب عليك إن شاء الله بما تيسر... أرجو المعذرة إن تأخرت.

شكرا جزيلا لك أخي أيمن على الاهتمام بسؤالي .. وجوابك سيكون إن شاء الله في خدمة شريحة من الكسابين الصغار الذين نؤطرهم في إطار تعاونية لتربية المواشي و إنتاج الحليب وتحويله .. مع مودوتي والتحيات

شكرا جزيلا لك أخي أيمن على الاهتمام بسؤالي .. وجوابك سيكون إن شاء الله في خدمة شريحة من الكسابين الصغار الذين نؤطرهم في إطار تعاونية لتربية المواشي و إنتاج الحليب وتحويله .. مع مودوتي والتحيات

بسم الله الرحمن الرحيم

الأخ الكريم سامح درويش

بالنسبة لجبن الكودا هو جبن هولندي الأصل، والمواصفات القياسية لهذا الجبن بحسب الـ”الكوديكس“ (انظر الرابط، الملف باللغة الفرنسية) هي:

الحد الأدنى للدسم: 30% من المادة الجافة (أي الخثرة بعد تصفيتها من المصل) ويفضل أن تكون النسبة بين (48-55%).أما فيما يتعلق بنسبة المادة الجافة إلى المنتج النهائي فما بين (48-62%).

والكودا (Gouda Cheese) بناءً على هذا هو جبن منضج مصنع من حليب البقر أو الجاموس، ذو عجينة صلبة أو نصف صلبة، أبيض اللون يميل إلى الصفار مع بعض الثقوب الناتجة عن الغازات، دائري الشكل نوعاً ما، يباع الجبن مع أو بدون طبقة جافة تغلفه.

يتم تنضيج الكودا بعد التصنيع ليتحول إلى شكله الأخير، وذلك خلال فترة تقارب الثلاثة أسابيع على الأقل في درجة حرارة بين (10 -17 مئوية).
وزن القطعة الواحدة من الجبن بحدود الـ 2.5 كغ.

Gouda Cheese

الآن وبعد هذا يا عماه الكرة في ملعبك، قل لنا ما هو نوع الحليب المستخدم في التصنيع (بقري، جاموسي) ومواصفاته القياسية، وحدد لنا بناءً على المواصفات المذكورة أعلاه، ما هي خصائص المنتج النهائي التي ترغبون بإنتاجه، لنرى سويةً إن شاء الله خط الإنتاج اللازم تطبيقه والمواد المستخدمة.
كما أريدك أن تحدد لنا ما هو نوع الإنفحة المستخدمة (حيوانية، بكتيرية ...) والأدوات المتوفرة لديكم للتصنيع.

بانتظار ردك يا عم سامح...

أجدد لك الشكر أخي أيمن القدور.. إنك فعلا بصدد تقديم صدقة جارية .. ينبغي بدءا أن أوافيك بالخطوط العريضة لقصتنا مع جبنة الكودا .. فجمعيتنا التي سبق لها أن اشتغلت مع شريحة واسعة من العائلات الفقيرة من خلال شراء أبقار حلوب لها من أجل تحسين ظروف عيشها وترقية دخلها، انخرطت في مرحلة ثانية في تجربة تحويل الحليب المنتج .. فجمعتنا الصدفة مع إحدى الجمعيات الهولندية التي جمعتنا معها اتفاقية شراكة .. هذه الجمعية التي بمجرد أن وفرنا جميع الموارد المالية وهيأنا المحل وحصلنا على التجهيزات الضرورية لإنتاج جبنة الكودا، فوجئنا برئيس هذه الجمعية يميل إلى السيطرة على المشروع الاجتماعي لفائدته الخاصة عن طريق تقديم استقالته من جمعيته وفرض نفسه علينا كمشرف على المجبنة مقابل 1500 يورو شهريا .. وقد استطعنا أن نعطي الانطلاقة للوحدة لمدة 40 يوما .. اضطررنا بعدها إلى توقيف هذا الهولندي الملوث للعمل الجمعوي .. والآن نحن في مرحلة إعطاء انطلاقة جديدة لهذه الوحدة ، لككننا في حاجة إلى معرفة المقادير التي تضاف إلى الخليب قبل تجبنه .. ذلك أن الهولندي قد ظل يخفي علينا المعادلة بالرغم من أن هذا النوع من الجبن غير محمي من ناحية صنعه.. المهم الآن نحن في حاجة إلى اكتساب كفاية تجبين الحليب .. النفحة حيوانبة ، وممكن أن تقترح علينا شيئا آخر .. حليب الأبقار .. حوالي 1000 لتر يوميا ..
من جهة أخرى فقد اطلعت في ملفك الشخصي أنك مقين بمدينة نانسي بفرنسا .. وقد سبق لي أن زرة هذه المدينة مرات عديدة .. ذلك أننا نعمل بشراكة مع إحدى الجمعيات الفرنسية بلونفيل قرب نانسي .. ولي هناك صديق ناشط جمعوي مغربي يرغب في مساعدتنا أيضا في هذا الصدد .. فهل يمكنك أن تفكر في زيارتنا بالمنطقة الشرقية للمغرب في إطار مهمة تكوينية لمجموعة من الشباب فبي مهنة المجبنة .. بإمكانك الاطلاع على بعض أنشطة جمعيتنا بزيادة موقعنا المتواضع : www.gafait.maمع مودتي والتحيات ..

العم سامح أشكرك على حسن ظنك بالعبد الفقير

لنفرض إذاً أننا نريد أن نصنع جبن الكودا من 1000 لتر حليب البقر، بما أن إمكانيات العمل ”تقليدية“ فسيكون كلامي تقريبياً نوعاً ما، وأرحب بأي تصويب من الأخوة الزملاء في المنتدى لا سيما المهندس عمرو نجيب.


أنا لم أصنع جبن كودا من قبل لكني شاركت في صنع جبن ”سان بولان“ والذي يشابه إلى حد كبير الكودا، ويختلف عنه في المراحل الأخيرة من التصنيع، كما ويمكن أن يختلف معه في نوعية البكتيريا المستخدمة في التنضيج (في حال استخدمت).


الخليط المستخدم بالنسبة لـ 1000 لتر من حليب البقر (2.8% دسم، 3.5% بروتين):
- 280 مل إنفحة حيوانية (خليط من البيبيسن والكيموزين لعجل رضيع مذبوح على الطريقة الإسلامية، نسبة الكيموزين إلى البيبيسن تعادل 1.38).
- كلوريد الكالسيوم 100 غم
- خميرة (بادئ أو بكتيريا تنضيج) مكون من بكتيريا محضرة في 200 مل حليب مبستر. بالنسبة للنوع المستخدم، لابد يا عم سامح أن تذكر لي طريقة التصنيع التي اعتمدتموها خلال ال 40 يوم المذكورة في مشاركتك، إضافةً إلى طبيعة الجبن الناتج بعد التنضيح، هل كان فيه ثقوب أم لا؟

بانتظار جوابك، كما أرحب بتعليق الأخوة على الموضوع، لكي تتحقق الفائدة بمشاركة الخبرة والمعرفة.

وبالنسبة لموضوع الزيارة يا عم سامح فيشرفني أن أزوركم في المستقبل إن يسّر الله ذلك (ولا أعدك)، وسأبعث لك برقم جوالي على الخاص.

تحياتي

شكرا أخي أيمن
والصفحة القادمة بعا معلومات جيدة ويمكن تطبيقها بنسبة 90% والباقى يكتسب بالخبرة
وقد عملت بتصنيع هذا النوع فترة طويلة ا وسأحاول كتابة موضوع عنها بأذن الله لكن بعد فترة لأني علي وشك أجراء عملية جراحية بالركبة بعد أيام.
المهم لا أنصح اى شخص بتصنيع الجبن الجودا و الأيدام و الامنتال من لبن عادي لابد ان يكون لبن بمواصفات عالية الجودة

وخاصة المكروبية وخاصة اذا كانت الحيوانات تتغذي علي السيلاج فحتما سيسبب مشاكل الأنتفاخ المتأخر في مرحلة الانضاج

http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectionf.htm

والمقطع التالي لفيلم dfdk طريقة العمل (ليست للجبن الجودا بس الفكرة واحدة والفرق بسيط)
وبالموقع أفلام جد مفيدة

[yt]http://www.youtube.com/watch?v=d0UfS1bqscM[/yt]

أرجو الفائدة وإن شاء الله أعد بموضوع للجودا وبعد إجراء الجراحة سيكون عندي 3 شهور من التفرغ التااام

شكراً جزيلاً أخي عمرو

وإن شاء الله عملية ميسرة
أسأل الله لك الشفاء العاجل

عميق الشكر لك أخي أيمن على المعلومات التي تقدمها لنا تدريجيا ، وعلى الاهتمام الذي توليه لسؤالنا حول كيفية صناعة جبنة الكودا .. ولإفادتك أكثر بوسائل وظروف عملنا في هذا المجال أحيطك معرفة أن وسائل الإنتاج التي نتوفر عليها ليست تقليدية بل هناك وحدة متكاملة من الآلات والأدوات حسب كل مراحل إنتاج جبنة الكودا ، بدءا من حاويات استقبال الحليب المبستر الذي كنا نتلقاه في المرحلة التجريبية جاهزا أي مبسترا ، مرورا ب " cuve de fromage " وجهاز الضغط / Pressoir و صهاريج التمليح وصولا إلى رفوف L'affinage ..وقد أنتجنا في المرحلة التجريبية حوالي 3000 كلغ ، يتشغيل خمسة شباب معطلين ، استطاعوا أن يطلعوا على جميع تقنيات ومهارات مراحل الإنتاج إلا ما يتعلق بمرحلة إعداد الحليب للتجبن حيث لم يتمكنوا من التقاط المقادير والمواد المطلوبة للقيام بالعملية ، ولا زالت كل هذه المواد والالأديتيفات موجودة لدينا ، لذلك فإننا نبحث عن اكتساب معلومات ومهارات تتعلق بهذه المرحلة والمقادير المطلوبة .. ويستحسن لنا لأن نتلثى هذه المعلومات بشكل مبسط وبمعرفة المصطلحات والمقادير باللغتين العربية والفرنسية حتى نتعرف على المقصود منها بالضبط ، ذلك أنني شخصيا بعيد عن المجال فقط أرأس الجمعية التي تقوم بهذا النشاط ، وأحتاج إلى تبسيط شديد كي أستطيع تمرير المعلومات إلى الشباب المعنيين .. ويستحسن لنا أكثر لو نتمكن من استقدام مكون في المجال باستقباله في عين المكان لمدة معينة .. أما عن جبن ”سان بولان“ فإنه حقا يشيه كثير جبن الكودا، - أما عن سؤالك حول طبيعة الجبن الناتج بعد التنضيح، والذي أنتجناه فقد كان أحيانا بثقوب وأ؛يانا أخرى بدون ثقوب ، وقد أرجعنا الأمر إلى درجة الضغط، ولا ندري إن كانت هناك أسباب أخرى.. مع خالص تشكراتي وأستسمح إن أطلت في التفاصيل وأعتذر عن الأخذ كثيرا من وقتكم .. والسلام

اخي الفاضل تكون الثقوب ليس له علاقة بالضغط
المشكلة قد تكون في البادئ أو درجات حرارة ورطوبة الانضاج وعموما الجبن الجودا لايتميز بكثرة الثقوب
والثقوب لابد ان تكون منتظمة وحادة الحواف لوغير ذالك تكون فية مشكلة

Best conditions for Gouda / Edam cheese are
temperature 14°C. (min. 12 C. , max 16°C., to reduce negative effects of Clostridia, it is important to
realize how higher the temperature, how more problems; but if the tem perature is below 12°C. the
ripening of the cheese is not well -negative taste effectshumidity
78-80

% (in case of much moulds reduce to 75 %; to reduce losses of weight humidity can be
increased to 82 % -more problems with mould can be the effect-

وعموما أنا شخصيا أستخدم النوع التالي

Flora Danica
Mesophilic

وستجدة علي الرابط التالي
http://www.dairyconnection.com/cultures.htm#ezal

أما بالنسبة للمرحلة إعداد الحليب


فهي كلاتى
1- تعديل نسبة البروتين الي الدهن بواسطة لبن بودر وذلك حسب تركيب الحليب
2 البسترة
3 أضافة البادي حسب قوة البادئ
4-أضافة كلوريد الكلسيوم للطن من 150 جرام الي 200 جرام حسب درجة المعاملة الحرارية والبسترة
5- اضافة نترات بوتاسيوم 100جرام الي 150 جرام للطن
6- اضافة الاناتو المائى من 20 الي 25 مل للطن حسب درجة اللون
المنفحة وهي اخر خطوة منفحة بودر من 15 : 20 جرام للطن حسب كمية الحلي البودر المضاف
الرابط التالي
http://cwc.chr-hansen.com/irj/servle...E&area=ENZYMES
الرابط التالي قد يفيد
http://www.thecheesemaker.com/CHY-MA...CI%20Star).pdf
وكلنا تحت أمرك أخي الفاضل
وللحديث بقية إن شاء الله

العم سامح درويش

إليك جواب الأستاذ الدكتور السيد عبد الرافع محمد
بتصرف بسيط وإضافة بعض المصطلحات الفرنسية

"... أما بخصوص صناعة الجبن الجودا فهذا الجبن هولندي الأصل يصنع من لبن بقرى عالي الجودة.
وتتبع الخطوات التالية في الصناعة:

أولاً يتم اختبار اللبن من حيث الحموضة والصفات الحسية والتركيب الكيماوي، و يتم عمل اختبار نشاط اللبن وكذلك البادئ (Le levain) المستخدم وهو عبارة عن خليط من (بادئ الزبادي + S. lactis diacetilactis) ،لإعطاء العيون المرغوبة لمثل هذا النوع من الجبن. (والزبادي هو Le yaourt) وبادئه عبارة عن (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).

وبعد اختبار النشاط للاطمئنان على جودة اللبن والبادئ تتم بسترة (Pasteurisation) اللبن على درجة حرارة 72 درجة مئوية وتتم إضافة صبغة الأناتو بنسبة 20 ملليتر لكل 1 طن لبن ثم يضاف البادئ بنسبة 2-3 % وبعد ذلك يتم قياس حموضة اللبن ويترك إلى أن تتطور الحموضة بنسبة 02%.

تضاف بعد ذلك المنفحة (La présure) علي درجة حرارة 30 -32 مئوية بالنسبة التي تعطي التجبن خلال 30 إلى 45 دقيقة ثم تقطع الخثرة بالسكاكين الطولية والعرضية وتترك لمدة 5 دقائق ثم تقلب تقليباً هيناً وتقاس هنا حموضة الشرش ويتابع التقليب حتى تصل حموضة الشرش إلى حوالي 16.

بعد ذلك تصفى نصف كمية الشرش (Le lactosérum) وتعوض بإضافة ماء ساخن حتى تصل حرارة الخثرة إلى حوالي 40 درجة مئوية والهدف من ذلك هو غسيل الخثرة وخفض الحموضة، ثم تقلب الخثرة إلى أن تصل نسبة الحموضة إلى حوالي 13 % ثم يصفى الشرش.

بعد تصفية الشرش تُعبأ الخثرة في القوالب المخصصة لها وتوضع تحت المكبس لمدة ساعتان ثم تخرج من المكبس وتساوى الأحرف الزائدة ويقلب القرص ويوضع مرة ثانية في القالب ويعاد الكبس لمدة حوالي 4 ساعات ثم يخرج من القالب وتزال الزوائد ويوضع الجبن في محلول براين للتمليح لمدة 48 ساعة ضمن درجة حرارة تعادل حوالي 15 درجة مئوية ليوضع الجبن بعد ذلك في غرفة التسوية (L'affinage) لمدة حوالي شهر وهنا تغلف الأقراص بطبقة البلاستك المضاف لها مضاد للفطريات مثل السوربات او الدلفوسيد ويراعى ان تكون درجة حرارة غرفة التسوية من 15 الي 17 درجة مئوية مع مراعاة تقليب الأقراص يوميا"

والدكتور السيد عبد الرافع كان فيما مضى عضواً في هذا المنتدى:

http://f.zira3a.net/showthread.php?p=6605#post6605

جزيل الشكر لك أخي الفاضل عمرو نجيب على تجاوبك مع

جزيل الشكر لك أخي الفاضل عمرو نجيب على تجاوبك مع سؤال صناعة جبنة الكودا .. وعلى تدخلك وإفادتك لنا بعدد من المعلومات الهامة ، القابلة جدا للتطبيق ،، وتعريفنا بعدد من المواقع المفيدة .. إنه فعلا سلوك تضامني بدأنا نلمسه في التفاعل الداخل لهذا المنتدى الذي تأخرنا كثيرا في التعرف عليه .. سأعود أخي عمرو إلى الاستفسار عن عدد من التفاصيل التي يمكنها أن تقربنا من العملية بشكل دقيق وميداني .. وتقبلوا أسئلتنا التي يمكن أن تكون أحيانا بسيطة وساذجة ، ذلك أننا بصدد إرساء ثقافة زراعية وخاصة في مجال تحويل الحليب، والأمر سيطلب منا لا محالة مجهودا ووقتا، خاصة عندما يتعلق الأمر بشرائح مجتمعية فقيرة وفي أغلب الأحيان أمية .. مع مودتي الخالصة والتحيات.

الأخ الفاضل عمرو نجيب ، لقد غفلت أن أتمنى لك كامل الصحة والعافية .. وأتمنى لك اليسر في إجراء العملية .. ولا بأس عليك إن شاء الله .. ودمت لأهلك وأصدقائك ولمنتداك .. مع المودة والتحيات.