بسم الله الرحمن الرحيم
اخواني الاعزاء اقدم لكم بحث متكامل عن المحليات الغذائية واستخداماتها
اعداد
أثير جاسم محمد جندل الجميلي
العراق
تستعمل المحليات كمواد دعم غذائية في الكثير من دول العالم وهناك نوعين من المحليات
المستخدمة في مجال الصناعات الغذائية هي المحليات عالية الطاقة والمحليات منخفضة
الطاقة . وهناك العديد من المحليات المفيدة للمستهلك لأنها تستعمل في الكير من الأغذية والمشروبات لحماية الأسنان وانخفاض الطاقة من الأغذية غير السكرية . وهي تعطي الغذاء طعم حلو بدون إضافة السعرات الحرارية أو لأنها تقلل من مخاطر تحلل الأسنان وهي ذات طعم حلو حتى ولو استخدمت بكميات قليلة كبديل عن المحليات التي تستعمل بكميات كبيرة من السكر وهي ما يطلق عليها بدائل السكر أو المحليـــات البديلة. وهي تتضمن السكروز (السائل أو العصير, السكر الحبيبي , السكر المحول و عصير السكروز المحول ), الكلوكوز , الفركــــــــتوز ,العصائر (عصير الكلوكوز \ الكالاكتوز عصير الفركتوز \ السكروز وعصير الكلوكوز المهدرج ) .
مشتقات الذرة (عصير الذرة المحول, محليات الذرة و المالتودكسترينات) مشتقات النشأ (عصير النشأ , محللات النشأ المهدرجة) , السكريات الكحولية polyols (السوربيتول , المانيتول , الزايلول , isomat, erythritol , اللاكتيتول , المالتيتول) , السكريات عالية الكثافة ( الاسبارتام , Sucralose, Clycyrrhizin , Acesulfame-KNeotame , Saccharin , Alitame, Cyclamate , Stevia /Stevioglycosides , Neohesperidin , Thaumatin و dihydrochalcone بالإضافة الى المحليات الأخرى (التريهالوز Trehalose والتاكاتوز Tagatose ) .غالبا ما تستعمل المحليات في صناعة اليوغارت المطعم بالفاكهة لإنتاج يوغارت طبيعي حلو إلا أن الهدف الأساسي من إضافة المحليات الى اليوغارت لخفض اللزوجة للمنتج . ودمج المحليات يعتمد على نوع المواد المحلية المستعملة , نوع الفاكهة المستعملة التأثيرات المثبطة على بكتريا البادئ بالإضافة الى المواصفات المحلية والاعتبارات الاقتصادية . ويتراوح مستوى المحليات المضافة الى اليوغارت المطعم بالفاكهة من 20 الى 65 % . وهي مشتقة من بقايا سكر الحليب اللاكتوز ,سكر القصب أو البنجر السكروز , الكالاكتوز والكلوكوز ويختلف محتواها مع اختلاف محتوى المواد الصلبة , طريقة الدعم والسكريات الطبيعية الموجودة في الفواكه كالسكروز والفركتوز والكلوكوز والمالتوز . وتحتوي الفواكه على مستويات وأنواع مختلفة من الكربوهيدرات الطبيعية وحلاوتها تعتمد على مستوى ونوع الكربوهيدرات الموجودة . ووجود الكربوهيدرات يثبط نمو البكتريا في اليوغارت ويحصل انخفاض في معدل تطور الحموضة بواسطة بكتريا البادئ Str. Thermpphilus L.bulgaricus في الحليب المركز الى 16.5 % وعند زيادة مستوى السكر من 6 الى 12 % والفحوصات الميكروسكوبية للأنواع المختلفة من اليوغارت تبين بان Str. Thermpphilus أكثر تحمل للتركيز المرتفع للسكر من L.bulgaricusوحصول تغيرات في مظهر البكتريا إن إضافة السكر بنسبة 10-12% يسبب تأثير تنافذي عكسي للمواد المذابة في الحليب ويخفض نشاط الماء . تستعمل المحليات منخفضة الطاقة في الأغذية مثل acesulfame ,aspartame ,neotame , sacchgarin ,sucralose وهناك أنواع مختلفة من السكريات الكحولية والمحليات الأخرى المقبولة الاستعمال في الكثير من دول العالم وهي مهمة صحيا وهي ذات تأثيرات غير مريحة للمعدة والأمعاء المشروبات والأغذية الخالية من السكر ومنخفضة الطاقة شائعة الاستعمال في الكثير من دول العالم
تابع تكملة البحث كاملة من عملي :
تحياتي
مواضيع مشابهة:
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أيمن القدور
