كلنا يعرف جبن الراس أو جبن العرب او الجبن الذي يصنعه المزارعون في بيوتهم .هذه الأجبان تصنع تحت ظروف غير صحية وغير مسيطر عليها من ناحية أظهار النكهة المرغوبة لكل جبن وغيرها , أي لاضوابط تحكم طريقة صناعتها ,كل له طريقته ويعتقد أنها الطريقة الصحيحة للعمل ولكن للأمانة العلمية وشرف المهنة قابلت فلاحين يصنعون جبن راس غير مبستر ومنضج عشوائيا وأنا تذوقته في مكان تصنيعه في المزارع وكان طعمه لذيذ بشكل كبير ولكن ليس كلهم فلذا أحب أن أطرح تجربتي الشخصية في هذا المجال ولكم حق الأختيار في أن تقبلوه أو ترفضوه.جبن الراس يصنع بصورة مختصرة عن استلام الحليب الحامض غالبا والمرفوض من معامل الالبان ويدفأ في قدور المنيوم كبيرة الى حرارة 38 مئوية ثم تضاف المنفحة الى أن يتجبن خلال ربع ساعة تقريبا نظرا لأرتفاع نسبة الحموضة فيه ثم تغرف الخثرة في أكياس قماش وتصر وتوضع تحت الكبس لمدة ساعة تقريبا ثم توضع مع قماشها في ماء مثلج خالي من الملح لمدة ساعة بعدها تخرج من أكياس القماش لتوضع في محلول ملحي 26% لمدة ثلاثة أيام وبعدها يسوق الجبن[/RIGHT]
الموضوع الجديد الذي أحب أن تطلعوا عليه هو أن لكل رأس جبن طعم يختلف عن الآخر حتى عند نفس بياع الجبن !!!! لماذا؟ لأن الحليب غير مبستر ويحوي على مئات من السلالات البكتيرية كل تختلف عن الأخرى ولكن الشئ المشترك بينها أن الحرارة المثالية لنموها هي 38 مئوية وكل بكتيريا تشتغل بكيفها منها من تحلل البروتين وتنتج أحماض أمينية ومنها من تحلل الدهون وتنتج أحماض دهنية وكليسيريدات ومنها من تنتج الحوامض اللاكتيك وغيره والكوليفورم الذي ينتج غازco2 ويسبب أنتفاخ الجبن بمعنى أن الوضع غير مسيطر عليه وكل يغني على ليلاه / لكن هنالك جانب أيجابي في هذا الموضوع مثلا قيس يحب ليلى ولكنني لاأحب ليلى بل أحب منى أو سلوى .دعوني أقرب لكم المثل /جبن الراس طعمه يختلف من راس الى راس آخر قد نجد أناس يحبون هذا الطعم وغيرهم لا فكيف تحصل على الطعم الذي تريده ولا يتغير ؟
لكي تحصل على الطعم الذي تريده تختار حتى ولو كيلو واحد من الجبن الذي أعجبك طعمه وتخلطه وتهرسه مع 10 كيلو حليب مبستر طازج أو مجفف لايفرق كثيرا ثم يحضن هذا الخليط على درجة 40 مئوية لمدة ثلاث ساعات لكي نكثر من ال WILD MICROFLORA المسببة لهذا الطعم اللذيذ وهكذا كونا بادئ غريب وبعدها تضاف هذه الكمية ألى طن حليب ويجبن ويقطع وتجمع الخثرة في قوالب وتخزن في محلول ملحي 26% لمدة مابين ثلاثة أيام ألى أسبوع للتخلص من البكتيريا المرضية المصاحبة لهذه العملية وبالهنا والشفا /لاخوف من التلوث فأنا جربتها والنتائج نظيفة
ملاحظة /أن حليب الصيف الحامض المستعمل أفضل طعما من حليب الشتاء وأرخص ثمنا لأنحدار أسعار الحليب صيفا من الشهر الرابع ألى الشهر الثامن ولو أن تصافيه 9% او أقل لكن ممكن أن يدعم بالحليب المجفف ,وأذا أعجبكم طعمه حاولوا أن تكرروا زروعات البادئ في الصيف ليفيدكم في الشتاء/تحياتي
اقتباس