الأخ الحبيب Foodland ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
أتقدم لسيادتكم بخالص الشكر بالنيابة عن جميع أعضاء المنتدي لثقتكم الغالية في المنتدي ... ونرجو أن نكون جميعا عند حسن الظن...
أخي الحبيب اختلفت المسميات والجبن واحد ... هذا الموجز واليك التفصيل...
تعريف الجبن المطبوخ :
" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."
وكما ذكرت في موضوع أسرار صناعة الجبن المطبوخ فإنه يمكن تقسيم أنواع الجبن المطبوخ إلي أكثر من نوع ومن أشهرهم الجبن المطبوخ القابل للفرد أو الدهن (وعادة يعرف باسم جبن المثلثات لانه غالبا يعبأ في رقائق الالومنيوم علي هيئة مثلثات وقد يكون علي شكل مربعات كما يمكن أن يعبأ في كاسات) والجبن القابل للتقطيع لشرائح (يعبأ في بلوكات من الكرتون أو عبوات من البلاستيك )...
ومؤخرا انتشر الجبن المطبوخ المعروف باسم جبن الكاسات لسهولة تعبئته بالمقارنه بجبن المثلثات وتقريبا لا يوجد فرق كبير في خلطات كلا النوعين ولكن الاختلاف في طريقة التصنيع حيث أن جبن الكاسات يتميز بسيولة القوام(طراوة القوام) بالمقارنه بجبن المثلثات وهذا القوام الطري راجع في المقام الاول إلي طريقة التصنيع... ففي جبن الكاسات لا نحتاج إلي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي Creamy Action بشكل كبير وفي هذه العمليه يتم تحويل القوام الطري (السائل) إلي قوام مشدود وتتم هذه العملية بالتقليب بعد الانتهاء من الطبخ...
عموما لتصنيع جبن مطبوخ يعبأ في كاسات وكما فهمت أنك لا تمتلك UHT قم بوضع المخلوط المعد في حلة الطبخ ثم قم باضافة كمية الماء المعده للطبخه مرة واحدة في بداية التصنيع ثم قم بالتقليب عليها لمدة دقيقة قبل رفع الحرارة ثم قم برفع الحرارة إلي أن تصل الحرارة إلي 93 درجة مئوية.. قم بايقاف التقليب ولا داعي لترك التقليب مستمر بعد الانتهاء من الطبخ ثم قم بتعبئة الجبن في الكاسات وسوف أتحدث عن عملية التعبئة في كاسات في موضوع مستقل..
ملاحظات هامة:
- لا تقم بإضافة كمية كبيرة من باقي الصناعه Rework إلي المخلوط وعموما يجب ألا يزيد عن 8-10% من وزن المخلوط.
- يجب اختيار المواد الخام بعناية حسب المعايير الميكروبية المسموح بها.
- يفضل رفع نسبة المادة الجافة ويكون نسبة الدهن /المادة الجافة 45%.
- عدم استخدام مواد تحتوي علي نسبة لاكتوز مرتفعة.
أما بالنسبة لسؤالك عن ضرورة وجود UHT .... فيمكن القول بأنه ليس من الضروري وجود UHT لانتاج جبن الكاسات ولكن دعنا نتفق علي أمر هام وهو أنه من الأفضل وجود UHT ونظرا لارتفاع تكلفة خطوط UHT يمكن انتاج جبن كاسات ذو مواصفات ومدة حفظ مقبولة بدون استخدام UHT وفي هذه الحالة يجب اتباع الاتي:
- اختيار مواد خام ذو مواصفات جيده من الناحية الميكروبية وخاصة اللبن البودر نظرا لاحتمال
تواجد أعداد بكتيرية متجرثمة تسبب العديد من المشاكل عند التخزين ولاسيما عند ارتفاع درجات
الحرارة أثناء التخزين.
- الاهتمام بنظافة وتعقيم الأدوات المستخدمة في الوزن واعداد الخلطات.
- التأكد من إضافة كمية المادة الحافظة بالضبط.
- التأكد من pH الجبن في حدود 5.7-5.8 .
- التأكد من نظافة وتعقيم كل الأدوات التي تلامس الجبن بعد الانتهاء من عملية الطبخ حتي التعبئة.
- الاهتمام بنظافة وتعقيم فليرات التعبئة.
- التأكد من أن درجة حرارة التعبئة لاتقل بأي حال من الأحوال عن 70 درجة مئوية.
- التأكد من احكام غلق العبوات وأن التعبئة تمت تحت ظروف معقمه أي التأكد من كفاءة التعقيم في
مكان التعبئة.
- سرعة تبريد المنتج بعد التعبئة.
نعيب زماننا والعيــــب فينا ..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب ..... ولو نطق الزمان لنـا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب ..... ويأكل بعضنا بعضا عيـــانا
اقتباس