تصنيف بكتيريا حمض اللبن
تعد بكتريا حمض اللبن الأكثر أهمية في منتجات الألبان وذلك من حيث فاعليتها الحيوية ومن حيث نسبتها من الفلورا الكلية حيث تعمل على تخمير اللاكتوز منتجة نسبة عالية من حمض اللبن بالإضافة إلى مواد النكهة، وهي بكتريا موجبة الغرام هوائية – لا هوائية اختيارياً غير متحركة وغير متبوغة لا تنتج أنزيم الكاتلاز ( يعمل هذا الأنزيم على تفكيك الماء الأوكسجيني إلى ماء وأوكسجين ) .ومن الجدير ذكره أن بكتريا حمض اللبن تعمل على تخمير السكريات ضمن ظروف لا هوائية .
تتبع بكتريا حمض اللبن العائلة Lactobacillaceae وتقسم إلى تحت عائلتين :
1. البكتريا الكروية Sub.fam.Streptococcaceae :
و هي بكتريا مفردة أو مزدوجة أو تتواجد ضمن سلاسل قصيرة ومن أهم الأجناس التابعة لها ذات الأهمية في صناعة الألبان والأجبان :
أ. الجنس Streptococcus :
تعتبر البكتريا التابعة لهذا الجنس متجانسة التخمر وهي لا تتحمل تركيزاً ملحياً أعلى من 2- 4 % وتستطيع الأنواع التابعة لهذا الجنس نزع الوظيفة الأمينية من الأرجنين وكذلك تخمير الجلوكوز والمالتوز واللاكتوز والأرابينوز .ويمكن لهذه الأنواع أن تنمو في درجة حرارة 10مْ ولكنها غير قادرة على النمو في درجة حرارة 45ْمْ .
و من أهم الأنواع التابعة له :
- Str.Lactis:
يعتبر هذا النوع متجانس التخمر قادر على النمو على درجة حرارة تتراوح من 10 – 39مْ بينما يتم تثبيط نموه على درجة حرارة 45مْ , كما يمتاز هذا النوع بقدرته على النمو بوجود تركيز 2 – 4 % من NaCl بينما لا يستطيع النمو ضمن تركيز 6.5 % من كلوريد الصوديوم , وهو قادر على حلمهة الأرجنين وإنتاج NH3 , ويعتبر هذا النوع قادر على تخمير الجلوكوز والجالاكتوز واللاكتوز والمالتوز وبشكل أقل السكروز والبنتوز والمانيتول وهو غير قادر على تخمير حمض الستريك بوجود السكر .
-Str.diacetylactis
يمتاز هذا النوع بقدرته على النمو على درجات حرارة 10مْ بينما يقل نشاطه على درجة حرارة 39مْ مقارنة مع النوع السابق بينما يتم تثبيطه على رجة حرارة 45مْ , كما يشبه هذا النوع النوع الساق في قدرته على النمو بوجود تراكيز 2 – 4% من NaCl بينما يتم تثبيطه بارتفاع التركيز السابق إلى 6.5 % , وهو قادر على حلمهة الأرجنين وإنتاج NH3 , أما فيما يتعلق بقدرته على تخمير السكريات فهي مماثلة تماما للنوع السابق , كما يمتاز هذا النوع بقدرته على تخمير حمض الستريك بوجود السكر .
-Str.cremoris
يعتبر هذا النوع متجانس التخمر وهو قادر على النمو على درجة حرارة 10مْ بينما لا يستطيع النمو على درة حرارة 39مْ و 45مْ , ويمتاز هذا النوع بقدرته على النمو بوجود تركيز 6.5% من NaCl , كما أنه غير قادر على حلمهة الأرجنين وبالتالي إنتاج NH3 , أما فيما يتعلق بقدرته على تخمير السكريات فإن هذا النوع قادر على تخمير الجلوكوز والجالاكتوز واللاكتوز في حين انه غير قادر على تخمير السكروز والمالتوز والبنتوز والمانيتول , كما انه غير قادر على تخمير حمض الستريك بوجود السكر .
- Str.thermophilus
يعتبر هذا النوع متجانس التخمر غير قادر على النمو على درجة حرارة 10مْ بينما يستطيع النمو على درجة حرارة من 39 – 45مْ , كما انه غير قادر على النمو بوجود تراكيز من NaCl , وهو غير قاد على حلمهة الأرجنين وإنتاج NH3 , وتتباين قدرته على تخمير السكريات حيث أنه قادر على تخمير الجلوكوز واللاكتوز والسكروز بينما لا يستطيع تخمير الجالاكتوز والمانيتول وتتباين قدرته على تخمير المالتوز والبنتوز , كما أنه غير قادر على تخمير حمض الستريك بوجود السكر .
ب.الجنس Leucenostoc :
تعد البكتريا التابعة لهذا الجنس لا متجانسة التخمر، وتتوضع بشكل ثنائي أو بشكل سلاسل .وليس لها القدرة على إرجاع النترات كما أن ليس لها تأثير في بروتينات الحليب .غير أن هذه البكتريا قادرة على تخمر الجلوكوز والجالاكتوز واللاكتوز والسكروز والبنتوز والمانيتول مع إنتاج غاز الكربون وهذه إحدى الصفات التي تميزها عن البكتريا التابعة لجنس Streptococcus التي تخمر السكريات دون إنتاج غاز.
و من أهم الأنواع التابعة لهذا الجنس والمتواجدة في الحليب ومنتجاته
- Leu.dextranicum
- Leu.citrovorum
حيث تعمل هذه الأنواع على تخمير حمض الستريك الموجود في الحليب منتجة مواد النكهة ( الداي أسيتل – 3.2 بيوتيلين غليكول ) التي تكسب الحليب ومنتجاته نكهة مرغوبة لذلك يستخدم هذان النوعان بشكل واسع ضمن مزارع البادئ .
2- البكتريا العصوية Sub.fam.Lactobacillus :
بكتريا عصوية غير متبوغة موجبة الغرام غير متحركة قليلة الحاجة إلى الهواء لا هوائية اختيارياً لا ترجع النترات وهي لا تملك أنزيم الكاتالاز والأوكسيداز .
تتميز البكتريا التابعة لتحت عائلة Lactobacillaceae بقدرتها على إنتاج كمية كبيرة من حمض اللبن عن طريق تخمير السكريات وذلك ضمن شروط لا هوائية وهي تفضل وجود جو غني بغاز الكربون .كما أن لها القدرة على تحمل pH منخفض ( pH = 3.5 ) .
تضم تحت هذه العائلة جنساً واحداً فقط هو Lactobacillus ويتبعه تحت الأجناس التالية :
أ. Sub.G.Thermobactrium : ومن أهم الأنواع التابعة لها :
Lactobacillus Lactis -:
وهي البكتريا التي تعمل على التخمر اللبني حيث تنتج حمض لبن من نوع [ D(-)] وهي قادرة على النمو بوجود تركيز من NaCl بمقدار 2 % وهي تحتاج إلى بعض عوامل النمو في البيئة لتأمين نموها مثل الريبوفلافين و V.B12 وهي قادرة على النمو على درجة حرارة 45ْم بينما يتم تثبيط نموها على درجة حرارة 15ْم .
Lactobacillus acidophilus -
وهي البكتريا التي تكون الألبان الحامضية وبخاصة لبن الأسيدوفيلس وتنتج حمض اللبن من نوع DL ومن أهم عوامل النمو التي تحتاجها ضمن الوسط الريبوفلافين و V.B12 وحمض الفوليك وهي قادرة على تحمل تركيز2% من NaCl بينما يتم تثبيط نموها بوجود NaCl بتركيز 4 % كما أنها تتحمل درجة حرارة45ْمْ
L. acidophilus العصوية وبكتريا Str.thermophilus الكروية .
و من الملاحظ أن هذه البكتريا قادرة على إنتاج مضاداً حيوياً يدعى Lactocidine والذي يعتبر فعالاً ضد عدد كبير من البكتريا المرضية مما يرفع من القيمة العلاجية للألبان المتخمرة والتي سوف نأتي على ذكرها في الفصول القادمة .
Lactobacillus bulgaricus -:
وهي البكتريا التي تنمو في ألبان المناطق الحارة وتنتج حمض اللبن من نوع D ويعتبر الريبوفلافين من أهم عوامل النمو التي يحتاجها لضمان نموها بشكل جيد .
و هي قادرة على النمو على درجة حرارة 45ْم حيث تعتبر من البكتريا المحبة للحرارة العالية بينما يتم تثبيط نموها بوجود تركيز 2 % NaCl .
Lactobacillus helveticus -:
وهي البكتريا التي تدخل ضمن بادئ الجبن السويسري ( بالإضافة إلى Str.thermophilus ) وتنتج حمض اللبن من نوع DL ويمكن تثبيط نموها بوجود NaCl بتركيز 2 % وأهم عوامل النمو التي تحتاجها لتأمين نموها بشكل جيد الريبوفلافين والبيري دوكسال وهي قادرة النمو على درجة حرارة45ْمْ بينما يتم تثبيط نموها على درجة حرارة 15مْ .
ب. Sub.G.Streptobacterium : ومن أهم الأنواع التابعة لها :
: Lactobacillus plantarum -
وهي البكتريا المحبة للحرارة المتوسطة وهي تنمو في الحليب كما تنمو أيضاً خلال إنضاج الجبن وهي تنتج حمض اللبن من نموذج DL كما أنها قادرة على النمو على درجة حرارة 15ْمْ بينما يتم تثبيطها على درجة حرارة 45ْمْ كما أنها قادرة على تحمل تراكيز مختلفة من NaCl تصل حتى 4 % .
Lactobacillus Casei - :
تعتبر من البكتريا المحبة للحرارة المتوسطة والقادرة على النمو على درجة 15ْمْ بينما لا تستطيع النمو على درجة حرارة 45ْمْ وتنتج حمض اللبن من نوع L ومن أهم عوامل النمو التي تحتاجها ضمن الوسط حمض الفوليك والبيري دوكسال كما أنها قادرة على النمو بوجود NaCl حتى تركيز 4 % .
جـ. Sub.G.Btabacterium: ومن أهم الأنواع التابعة له والتي تدخل في صناعة الألبان :
Lactobacillus brevis - :
وهي البكتريا المستخدمة في بعض المنتجات اللبنية كما تدخل في تكوين بادئ الكيفير Kefir والذي يعد من أقدم الألبان المتخمرة المعروفة وهذه البكتريا تنتج حمض اللبن من نوع DL وهي قادرة على النمو على درجة حرارة 15ْمْ بينما يتم تثبيط نموها على درجة حرارة 45ْمْ كما أنها تتحمل وجود تراكيز من NaCl تصل إلى 4 % ومن أهم عوامل النمو التي تحتاجها الثيامين وحمض الفوليك
مواضيع مشابهة:
اقتباس
