السلام عليكم ورحمته الله وبركاته
هناك عدة اسباب حتى يحدث تشرسش للزبادي
1- زيادة مدة التحضين عن الفترة المحددة لها والتي تتراوح مابين 2-2.5 ساعة وتختلف المدة حسب درجة حرارة الجو المحيط لذا يفضل عند صناعة الزبادي في المنزل تسخين الفرن حتى يصبح دافئا ثم تحضين الزبادي فيه
او استخدام المحضن اذا توافر هذا
2- قدم الخميرة او البادئ المستخدم في تلقيح للبن المعد لصناعة الزبادي ومن علامات القدم وجود لسعة في الطعم
(زيادة عدد الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير ) مما يؤدي للتشريش و وجود اللسعة في الطعم
3-ارتفاع حرارة التحضين والتي يضاف عليها البادئ والتي من المفضل ان تتراوح ما بين
40 صيفا و43-45 شتاءا
4-زيادة كمية البادئ او الخميرة المضافة للبن المعد لصناعة الزبادي والتي يفضل ان تكون 1 معلقة عند الصناعة في المنزل
اخيرا يفضل انتقاء مصدر جيد للبادئ او الخميرة المستخدمة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
من أسباب تشريش الزبادي أيضا بالاضافة إلي ما ذكرة الأخوة الأعضاء انخفاض نسبة الجوامد الصلبة TS في اللبن المعد للتصنيع لذلك ينصح عند تصنيع الزبادي في المنزل بترك اللبن علي النار الهادئة بعد غليانه لمدة 5-10دقائق حسب كمية اللبن حتي يتم التخلص من أكبر كمية ممكنة من الماء في اللبن أي زيادة الجوامد الصلبة.
مع كل الاحترام والتقدير لما ذكره الزملاء وهو بالفعل صحيح
ايضا قد يكون السبب عدم تجانس توزيع الباديء من البدايه خاصة في حالة ظهور الشرش ابيض وتفديا لذلك يتم خلط الباديء في الخلاط مع جزء من اللبن المعد للزبادي على درجة التحضين او اقل منها بحيث يسهل بعد ذلك خلط سائل بسائل.
اما بالنسبه لنقطة انخفاض الجوامد فمن الممكن ايضا اضافة0.5%سكر للكمية ولن يظهر طعم السكر بعد وصول الحموضه وايضا لانخفاض نسبته -هذه النسبه تقريبيه-.
ايضا يمكن اضافة نشا بمقدار ملعقة شاي لكل كيلو لبن وتتم الاضافة مع الباديء وليست قبل التسخين مع ملاحظة الخلط الجيد في الخلاط. ويعمل النشا هنا كماده رابطهمثل المثبتات اللتي تستخدمها المصانع.
ارجو من الله التوفيق
مع خالص الشكر
لأخيكم هاني عبد الحي
أضافة الى ماذكروه الاعضاء المحترمون هناك أسباب اخرى وهي زيادة كمية البادئ المضاف وبالنسبة للمواد الصلبة فممكن معالجتها بأضافة 2% حليب مجفف الى كمية الحليب المستعملة بدلا من تبخير قسم من ماء الحليب باستمرار تسخينه لمدة عشر دقائق ويجب الحفاظ على استقرار الحرارة عند 45 مئوي صيفا أو شتاءا لكي نسيطر على سرعة تطور الحموضة والنكهات المصاحبة لها وأحيانا يكون البادئ ملوثا ببكتيريا القولون مما يسبب انتاج الغازات والطعم اللاذع في اللبن وممكن اضافة النشا بنسبة 1% لكل 100 كيلو حليب كمادة مثبتة ولاينصح بأضافة أي نوع من المثبتات الاخرى لانها تسبب مشاكل تصنيعية
هناك مشاكل أخرى يمكن غريبة عن البعض وهي أن البكتيريا المنتجة للحامض وهي بكتيريا اللاكتيك ممكن أن تضعف أو تموت في نفس البيئة اللتي أنتجت الحامض فيه وحلها يكمن في تجديد البادئ يوميا أو أستبداله ببادئ أم جديد
تشريش الزبادى (اللبن)
اقتباس